ENTREVISTA AL CHEF Y PRESENTADOR DE TELEVISIÓN CHRIS CARPENTIER

1.¿QUÉ ES EL LUJO PARA TI?

Lujo es comer juntos, sin apuro. Es cocinar algo simple, pero hecho con amor. Es cuando alguien pregunta “¿Te gustó?” y uno responde con una sonrisa. Lujo es tener a quién abrazar, alguien con quien reírse, alguien que escuche. No es tener mucho, es disfrutar lo que hay. Una mesa con la familia y amigos, con la sensación de que todo está bien, aunque sea por un rato. Tener paz. Antes, el lujo era lo más caro, lo más raro, lo más inalcanzable, hoy a veces, eso es lo más feo, lo más falso, inclusolo más vulgar.

2.¿CÓMO RECUERDAS TU INFANCIA?

Mi infancia fue de vivir en distintos lugares. Vivía en mi mundo privado, odiaba el colegio (hasta el día de hoy). Menos mal que conocí la música y la cocina a temprana edad, y me han acompañado hasta ahora.

3.¿QUÉ SABORES O AROMAS TE CONECTAN CON TU NIÑEZ?

En la casa de mi abuelo había un árbol de damasco, y me encantaba comerlos súper maduros. Siempre he sido fanático de la leche con plátano. Mi abuela me llevaba a comer hot dogs, y yo pedía leche con plátano. Todos me miraban como loco.

4.¿HUBO ALGUIEN EN TU ENTORNO FAMILIAR QUE TE ACERCÓ A LA COCINA?

Quizás mi entorno fue justamente la falta de gastronomía familiar. Mi mamá no cocinaba, y solo para Navidad hacía su plato estrella: un filete. Y la historia de la abuela que cocinaba rico… menos.

5.¿CUÁNDO SUPISTE QUE LA COCINA IBA A SER TU VOCACIÓN?

No sé si la cocina me encontró a mí o yo a ella, pero sin duda ha sido, como digo, mi relación más estable. Tuve la suerte de saber desde el día uno que esto era lo que quería hacer toda mi vida. Nunca he tenido dudas, y cada vez que entro a una cocina, soy feliz.

6.¿POR QUÉ DECIDISTE ESTUDIAR COCINA EN WASHINGTON?

Decidí irme a Estados Unidos antes que a Europa por comodidad y por la certeza de que allá encontraría más mezcla cultural. Mi papá es estadounidense, así que podía trabajar, y en Washington vivía un hermano de mi mamá que me recibió hasta que me establecí solo. La posibilidad de conocer gente de todo el mundo me atrajo mucho. De hecho, en mi escuela había personas de todas partes. Después, por ejemplo, en Nueva York, fue una locura todo lo que aprendí, vi y conocí del mundo. Como dicen: si no existe en NYC, no existe en el mundo. Fue una experiencia extraordinaria. Trabajaba y estudiaba 7 días a la semana, 16 horas al día. Nunca me enfermé, estuve triste, o extrañé. Fui feliz y agradecido de la oportunidad que tenía. Pensaba en lo afortunado que era de estar ahí, mientras mis amigos seguían en Chile viviendo la misma vida de privilegios y sin enfrentarse a la vida real. El tiempo me dio la razón. Todo ese proceso me premió. Mis papás fueron valientes al dejarme ir solo, tan joven. Era 1992, yo tenía 18 años.

7.¿CUÁL FUE TU PRIMER TRABAJO EN UNA COCINA PROFESIONAL Y CÓMO LO RECUERDAS?

Mi primer trabajo fue en 2° medio, en el restaurante Aquí Está Coco. Coco era el papá de una compañera de colegio. Le pedí una reunión y le pregunté si podía trabajar como chef. Se rió: “¿Chef? Jajaja. Anda a limpiar baños, pelar papas, limpiar machas. Si te gusta eso, después hablamos.” Estuve dos años con él. Luego me mandó a otro restaurante que, según él, era mejor para mí. El resto es historia. Coco es como mi papá de la cocina.

8.¿CÓMO HA CAMBIADO TU VISIÓN DE LA GASTRONOMÍA DESDE TUS INICIOS HASTA HOY?

A los 16 ves la vida de una manera. A los 51, es otro mundo. Todo lo que me daba orgullo en esa época hoy me da vergüenza, y todo lo que me daba vergüenza, hoy me da orgullo. La cocina pasó de ser un lugar desconocido, donde los chefs eran gorditos con bigote, a algo glamoroso, cool, influyente en la economía, presente en TV, cine, radio…Yo jugaba dominó con los cocineros, apostaba en las carreras, bailaba en las chacras de San Diego. Era otro mundo. Me encanta que hoy se valore la gastronomía y el esfuerzo detrás. Lo que no me gusta es que el 80% de quienes estudian cocina lo hacen buscando fama o plata, algo que solo logra el 1%, con suerte.

9.¿QUÉ APRENDIZAJES TE HAN DEJADO LOS DISTINTOS RESTAURANTES Y PROYECTOS QUE HAS LIDERADO?

Empecé a manejar cocinas a los 22 años. Aprendí que siempre queda mucho por aprender. Es clave prepararse, leer, estar actualizado. Un cocinero que no se actualiza es como un médico que no conoce las nuevas prácticas. Además, los cocineros deben entender que no son artistas: deben manejar números. La mayoría de los restaurantes quiebran por mala gestión, no por mala comida. El chef necesita una visión de halcón: desde lo alto y precisa. Mi visión no ha cambiado: si no estás dispuesto a matarte trabajando muchos años, con altas probabilidades de no llegar a ser chef… Mejor haz otra cosa. He explorado escuelas, clínicas, libros, catering, bar, vinos… Hoy creo que lo más importante es tener sentido común, leer el mercado, la gente, y saber en qué momento vital estás. A los 20 quería alta cocina, lugares cool, un referente mundial. Fui a Napa Valley, luego a Casablanca a desarrollar un restaurante. Más grande, quise algo elegante y clásico. Después, un lugar casual donde los platos se servían entre dos panes. Con hijos, uno familiar. Hoy estoy enfocado en retribuir lo que la cocina me dio, y en darle valor a América Latina.